这颗蛋到底该怎么吃才健康营养科专家来剖

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确实，在传统工艺下，皮蛋含铅量较高，因为那时皮蛋是用纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面腌制而成，其中的黄丹粉就是氧化铅，会渗透到蛋内，导致皮蛋铅含量超标，长期食用对人体造成伤害。　　　　

不过，从年起，国家规定皮蛋一律采用新的无铅工艺，用硫酸铜、硫酸锌等代替氧化铅，从而将皮蛋的铅含量控制在0.5mg/kg以下。现在市场上正规买到的皮蛋都是这样的无铅皮蛋。　　

“大家很容易‘谈铅变色’，但其实人体本就需要一定量的铅，只不过所需量非常低，日常的饮食中也会含有微量的铅元素，使用无铅工艺生产的皮蛋含铅量就跟普通的鱼、肉一样，只要不是一顿吃十几个皮蛋，顿顿这样吃，这点铅含量对身体没有影响。”王磊医师说。　　　　

大家在购买皮蛋时，选择包装完整并带有SC标志的合法企业的产品、从正规渠道购买，就不用担心铅的问题。　　　　

另外，蛋壳上的黑斑多，也不一定是含铅高。蛋壳上的黑斑，其实就是“加工助剂”发生化学反应后的沉积物，它受制作温度、腌制时长等多方面因素影响，并不意味着其含铅量超标。

皮蛋的营养价值并不低

那么，皮蛋作为一种亲民小吃，营养究竟如何？在营养科专家看来，跟新鲜鸡蛋、鸭蛋相比，皮蛋的营养价值并不低。　　　　

经过腌制后，皮蛋的蛋白质发生了变质，但没有多少损耗，而且碱液将蛋白质分解为氨基酸，使得机体吸收皮蛋中蛋白质的能力大大加强。虽然根据营养表，皮蛋的维生素B1和B2含量相比新鲜蛋类均有降低，但由于碱液的渗入，皮蛋较鸡蛋、鸭蛋含更多矿物质，尤其是钙的含量提高近十倍，而且皮蛋中脂肪和总热量则稍有下降。

相比皮蛋的高钠量这种蛋更值得警惕

对于皮蛋被诟病的“高钠含量”，王磊表示要为皮蛋“伸冤”：“虽然皮蛋的钠含量是比较高，但大部分人不会经常食用皮蛋，而且每餐用量也不会很多，相比皮蛋，咸鸭蛋的问题可能更大！” 　　　　

人体每天的钠参考摄入量是低于mg，皮蛋的钠含量是mg/g，一个剥了壳的皮蛋重量以60g来算，钠含量约有mg，相当于每天钠参考摄入量的六分之一，如果当天食用了皮蛋，建议要减少其他高钠食物的摄入。但是更值得　　

“大部分人最多一周吃一次皮蛋，而有关皮蛋的料理，比如皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐等用到的皮蛋量也不大，但很多人会每天早上吃一个或半个咸鸭蛋搭配粥，相比皮蛋，咸鸭蛋的高钠问题更该引起我们重视！”王磊说。　　　　

除了咸鸭蛋之外，面条、面包、各种香肠、方便面中调料包等这些食物都是我们未在意却钠含量非常高的。“一包方便面的调料包几乎含有我们一天所需的钠含量，所以建议大家吃方便面时加三分之一到二分之一的调料包就足够了。” 　　　　

长期的高钠饮食对身体的危害非常大，不仅会增加肾脏病变的风险，还会引起血管收缩、血液黏稠、血压升高，诱发心脑血管疾病。对于中老年人群而言，长期吃太咸的食物，还会影响钙质的吸收，加速体内钙质的流失，诱发骨质疏松症。

“国外有研究，长期高钠饮食，和肿瘤的发生也有一定的关系。”王磊说，“大家要多吃新鲜蔬菜水果、优质蛋白质，控制高油高脂肪高钠食物的摄入。” 　　

皮蛋如何吃得美味又健康

“我们要考虑的是整个膳食结构，而不是一两样食物，由于皮蛋钠含量相对较高，那么在做皮蛋料理时，建议就不要再放入大量的盐、酱油。”王磊说，“健康人群建议一次不要吃超过2个，一周最多吃两三次，如果是肥胖人群、肝病人群，或是三高人群，建议最多一个月吃两三次。” 　　　　

有关儿童、孕妇、老人不要食用皮蛋的说法，营养科专家建议，由于皮蛋毕竟是腌制品，其中的亚硝酸盐含量也较高，所以不建议这些人群经常吃皮蛋，但偶尔吃一次并无大碍，特别是皮蛋瘦肉粥美味可口，胃口不好时食用，有利于开胃。　　　　

总之，在选购皮蛋的时候，要选择工业化生产的无铅皮蛋，而且外壳要完整，无霉变，破壳后呈半透明状，有弹性，蛋黄呈深浅不同的墨绿色，无异味。在储存方面，皮蛋虽不需要低温储存，但也建议放置在干燥通风避光的地方保存。　　

在制作皮蛋料理时，切开后可以放置一会，因为皮蛋里含有一定量的氨气和硫化氢，放置半小时可以让其充分挥发一下。建议可以搭配姜末、蒜一起吃，不仅能去腥，还能中和蛋白质中含有的碱性物质，有效去除碱涩味。

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（陈小卿王蕊朱诗意）

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