吃皮蛋会铅中毒容易超标的不是铅,而是它

周身黝黑，晶莹透亮

口感富有层次

蛋白Q弹劲道，蛋黄软糯流心

可凉拌、可入菜、可煮粥

历来广受大众喜爱

难怪《赘婿》中的宁毅

可以靠皮蛋生意

以小博大，积蓄实力，反败为赢

不过，关于皮蛋的各种争议也始终存在：

吃皮蛋容易引起铅中毒

皮蛋没营养

表皮黑斑或者蛋白花纹都是有害物质

……

今天科科就来和大家聊聊

皮蛋的正确打开方式

01关于皮蛋的争议吃皮蛋会铅中毒？错！

传统的皮蛋制作方法中，要加入含有大量铅成分的黄丹粉，用来防止过量的碱渗透导致蛋清融化。但现在的正规厂家在皮蛋制作技术与原料上均已改进，并且有严格的国家标准要求，因此也就不存在铅含量超标的问题。

皮蛋没有营养？错！

在皮蛋形成的过程中，蛋白质和脂肪会发生一些结构上的变化，不过对于营养价值影响很小。

除了部分维生素有损失外，各种微量元素受到的影响很小，并且因为腌制过程中蛋白质初步水解，反而相对减少了一定的消化压力。

黑斑与花纹都是有害物质？错！

蛋壳上的黑斑，其实是“加工助剂”发生化学反应后的沉积物，它受制作温度、腌制时长等多方面因素影响，并不是意味着皮蛋铅量超标或含有其他有害物质。

而蛋白上白色的花纹，其实是镁结晶析出形成的。也正是因为它们形似“松枝”，皮蛋才得到“松花蛋”这个别称。

02挑选皮蛋的注意事项选择正规渠道、正规厂家

正规渠道销售的、正规厂家制作的皮蛋，均会采用现代“无铅工艺”，将铅含量控制在国家规定的0.5mg/kg以下。这个剂量的铅不会对健康造成影响，可以放心食用。

三个挑选技巧

看外表：蛋壳无裂缝或过多黑点，蛋白光滑透亮，有色泽，蛋白上有松花纹为佳。

闻香气：皮蛋有淡淡的碱味，无其他异味。

听声音：好的皮蛋在摇动时有颤动感，手感较沉，且无声音。如果在摇动皮蛋时，没有颤动感，反而听到了响声，说明皮蛋有问题。

03吃皮蛋有讲究皮蛋好吃，但要适量

皮蛋的钠含量相对较高，一颗皮蛋含有约mg的钠，做菜用上两颗，就接近《中国居民膳食指南》每天建议摄入量的1/3，并且在凉拌或炒制过程中往往还会加入盐、酱油等进行调味，额外添加了更多的钠，会增加钙流失、高血压等疾病的风险。

因此，建议食用皮蛋一定要适量，并选择煮粥等较为清淡的烹调方法。

儿童尽量少食用皮蛋

虽然现在皮蛋的铅含量较以往大大降低，对成年人健康不造成影响，但是，考虑到儿童对铅比较敏感，过量食用对于正在生长发育的儿童依然可能产生不良影响。

同时，儿童饮食应清淡，少放调料，而皮蛋的钠含量相对较，所以不推荐儿童特别是幼儿经常吃皮蛋。

巧剥皮蛋

为了皮蛋剥壳时更加完整，不会粘壳，可将带壳的皮蛋洗净后，放进锅中，加入超过皮蛋的凉水，大火煮开，水开后煮十几秒钟即可。

等皮蛋冷却后，轻轻敲壳，剥掉后用细线把皮蛋切成小瓣。

如用刀切，需先将刀沾水，避免粘刀。

最后，科科还是要再次提醒大家

皮蛋虽美味

但食用要适量噢！

来源：海南科普

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